A prima vista è una delle tante equazioni che legano densità e massa. Ma stavolta il fatto curioso è che la densità è quella dei fast food e la massa (o meglio: l’indice di massa corporea, il parametro che esprime l’equilibrio fra peso e altezza di una persona) si riferisce a quella della popolazione locale adulta. A proporla è uno studio canadese pubblicato sulla rivista scientifica Preventive Medicine, secondo il quale a ogni fast food che si aggiunge a servire un bacino di circa 10 mila abitanti, corrisponde un aumento medio dell’indice di massa corporea di 0,022 kg/m² in quell’area. Tanto o poco? È comunque rilevante: le cifre decimali non devono ingannare, perché i limiti di normalità dell’indice di massa corporea si distribuiscono fra 18,5 e 25 e variazioni anche di una sola unità significano parecchi chili in più. Ed è rilevante anche perché capita spesso che l’apertura di un fast food se ne porti dietro altri, dando origine così a interi quartieri dove questo tipo di ristorazione è più concentrato e diffuso.

Troppo cibo a basso prezzo
I ricercatori dell’Università del Western Ontario hanno mappato la distribuzione sul territorio dei ristoranti (non solo i fast food, ma anche quelli tradizionali) e l’indice di massa corporea di uomini e donne tra i 18 e i 65 anni, rilevando una certa sovrapposizione e non una corrispondenza assoluta. Il che significa che il modello nutrizionale proposto dal fast food contribuisce in buona parte alla variabilità su base geografica del peso corporeo, anche se non la spiega del tutto.

Non è la prima volta che i fast food sono riconosciuti colpevoli di favorire il modello del “molto cibo a poco prezzo”, associando l’offerta della porzione molto abbondante (super sizing) alla promessa di un prezzo contenuto (getting the best value). Quanto basta per invocare la teoria della food insecurity, che individua un maggior rischio di sovrappeso e obesità nelle famiglie in cui le scarse risorse economiche spingono a mangiare più del necessario e scegliere alimenti di bassa qualità e ad alto potere calorico. A complicare le cose, queste stesse famiglie molto spesso seguono uno stile di vita sedentario, favorito da una varietà di fattori: la sensazione che fare attività fisica sia difficile e costoso, la residenza in contesti sfavorevoli in termini di mobilità e trasporti pubblici, la scarsa disponibilità di spazi all’aperto, aree verdi e strutture sportive.

Meglio la cucina casalinga
La conferma dell’impatto dei fattori socioeconomici proviene dai criteri utilizzati per classificare gli esercizi di ristorazione: nello studio canadese rientrano nella categoria dei fast food i locali in cui il pagamento dell’ordinazione precede il consumo. Pianificare la spesa prima ha infatti un discreto effetto psicologico, se si teme che il piatto “pianga”. È inoltre contemplata la categoria dei ristoranti locali, indipendenti da catene, e verosimilmente in grado di offrire una cucina quasi casalinga. Neanche a farlo apposta, ogni singolo esercizio di questo tipo in più sul territorio - sempre sulla base dei 10 mila consumatori - contribuisce a una riduzione media dell’indice di massa corporea di 0,013 kg/m². Come concludono gli studiosi, quindi, limitare la diffusione di locali che propongono junk food, attraverso gli opportuni interventi fiscali e normativi, potrebbe giocare un ruolo importante nella lotta all’epidemia di sovrappeso e obesità.